Backlexikon

Was bedeutet „altbacken“ bei Brot und Gebäck?

Als „altbacken“ bezeichnet man Brot und Gebäck, das nicht mehr frisch, sondern trocken und fest geworden ist. Dies geschieht, weil das Wasser in der Krume mit der Zeit verdunstet und die Stärke im Mehl rückverkleistert.

Was lässt sich mit altem Brot machen?

Altbackenes Brot muss nicht entsorgt werden – es eignet sich hervorragend für Semmelbrösel, Croutons oder Brotsuppen. Wer es wieder weicher machen möchte, kann es kurz mit Wasser anfeuchten und im Backofen aufbacken.

Unsere Brotretter-Rezepte findest du hier.

Tipp: Brot in einem Tuch oder Brotkasten lagern, um das Austrocknen zu verlangsamen.

Was bedeutet „Anfrischen“ beim Backen?

Als „Anfrischen“ bezeichnet man das erneute Aktivieren eines Teiges, um die Triebkraft zu stärken. Besonders bei Sauerteig oder Vorteigen wird dieser Prozess genutzt, um frische Energie für das Backen zu gewinnen.

Dazu wird der Teig mit einer bestimmten Menge Mehl und Wasser vermischt und für mehrere Stunden bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Dabei vermehren sich die Mikroorganismen und sorgen für eine bessere Lockerung und ein intensiveres Aroma im Brot.

Tipp: Regelmäßiges Anfrischen hält den Teig aktiv und verbessert das Backergebnis. 

Was versteht man unter „Anstellgut“?

Anstellgut ist eine kleine Menge Sauerteig, die als Starter für neuen Sauerteig dient. Es enthält natürliche Hefen und Milchsäurebakterien, die den Teig lockern und ihm sein typisches Aroma verleihen.

Wie stellt man Anstellgut her?

50 g Roggenmehl mit 50 ml Wasser mischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend täglich 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzufügen und umrühren. Nach fünf Tagen ist das Anstellgut einsatzbereit. Zur Aufbewahrung im Kühlschrank lagern und regelmäßig füttern, um die Aktivität zu erhalten.

Was versteht man unter einem Aromastück?

Ein Aromastück ist ein Vorteig, der für mehr Geschmack, Saftigkeit und eine längere Frischhaltung im Brot sorgt. Es entsteht durch das schonende Erhitzen von Mehl und Wasser mit einer kleinen Menge Hefe oder Malz. Dabei bilden sich natürliche Zucker und Röstaromen, die dem Brot eine leicht süßliche, vollmundige Note verleihen.

Wie stellt man ein Aromastück her?

Mehl und Wasser im Verhältnis 1:5 mischen, eine Prise Hefe oder Malz zugeben und bei ca. 65 °C unter Rühren erwärmen, bis eine dickliche Masse entsteht. Anschließend abkühlen lassen.
Das fertige Aromastück kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt und direkt in den Brotteig eingearbeitet werden. Es verbessert nicht nur den Geschmack, sondern macht das Brot auch länger frisch.

Was versteht man beim Backen unter „Ausbund“?

Als Ausbund wird das gezielte Aufreißen der Kruste während des Backens bezeichnet. Er entsteht durch vorherige Einschnitte im Teig und sorgt für eine rustikale Optik, eine knusprige Kruste und eine bessere Brotstruktur.

Wie gelingt eine knusprige Kruste?

Vor dem Backen den Teigling mit einem scharfen Messer oder einer Klinge schräg einschneiden. Die Tiefe und der Winkel beeinflussen das Aufreißen. Für einen schönen Ausbund ist eine hohe Anfangstemperatur und genügend Schwaden (Dampf) im Ofen wichtig.

Häufige Fehler bei der Zubereitung:

Zu flache oder fehlende Einschnitte, eine zu lange Gare oder zu wenig Dampf können den Ausbund verhindern.

Was ist „Autolyse“ beim Brotbacken?

Autolyse ist eine Ruhezeit nach dem Vermischen von Mehl und Wasser, bevor weitere Zutaten wie Salz oder Hefe hinzugefügt werden. Während dieser Phase vernetzen sich die Mehlproteine, wodurch der Teig elastischer wird. Dies führt zu einer besseren Struktur, verbessert den Geschmack, erhöht das Gebäckvolumen und sorgt für eine knusprigere Kruste.

Wie stellt man einen Autolyseteig her?

Mehl und Wasser mischen und 20 bis 60 Minuten ruhen lassen. Eine längere Autolyse fördert die Aromaentwicklung. Zudem verkürzt sich die Knetzeit, da der Teig bereits einen Teil seiner Struktur entwickelt hat. Anschließend kann er wie gewohnt weiterverarbeitet werden.
 
Leckere Rezepte für Brot und Brötchen findest du hier.

Was ist Backferment?

Backferment ist ein natürliches Triebmittel, das zur Lockerung von Brotteigen verwendet wird. Es besteht meist aus getrockneten Milchsäurebakterien, Hefen und fermentierten Zutaten wie Honig oder Getreide. Im Vergleich zu herkömmlicher Hefe sorgt es für eine mild-aromatische Krume und eine gute Verdaulichkeit.

Im Gegensatz zu Sauerteig ist Backferment weniger säuerlich und eignet sich für verschiedene Brotarten, insbesondere für Weizen- und Dinkelbrote. Die Gärung dauert länger als bei industrieller Hefe, ermöglicht jedoch eine bessere Geschmacksentwicklung und eine längere Frischhaltung des Brotes.

Was ist Backmalz?

Backmalz ist ein aus gekeimtem und getrocknetem Getreide hergestelltes Pulver, das Brotteigen zugesetzt wird, um die Teigstruktur, den Geschmack und die Krustenbildung zu verbessern. Es enthält natürliche Enzyme, die die Hefetätigkeit unterstützen und die Zuckerbildung fördern.

Es gibt zwei Arten: Aktives Backmalz enthält noch wirksame Enzyme und beschleunigt die Teiggärung, während inaktives Backmalz vor allem für eine intensivere Bräunung und besseren Geschmack sorgt.

Wie dosiert man Backmalz?

Üblich sind 20–30 g Backmalz pro 1 kg Mehl. Besonders bei weizenhaltigen Broten verbessert es das Gebäckvolumen und die Frischhaltung. Eine Überdosierung kann jedoch zu klebrigen Teigen führen.

Ausführliche Informationen zum Stingel-Mühle Backmalz findest du hier.

Was ist ein Brühstück?

Das Brühstück entsteht, indem Getreideprodukte wie Mehl, Schrot oder Flocken mit kochendem Wasser übergossen werden. Dadurch quellen sie auf, binden Feuchtigkeit und verbessern die Frischhaltung sowie das Aroma des Brotes.

Wie stellt man ein Brühstück her?

100 g Getreideprodukte mit 150 ml kochendem Wasser übergießen, verrühren und abgedeckt 2–4 Stunden oder über Nacht ruhen lassen.
Das Brühstück wird anschließend in den Hauptteig eingearbeitet. Es eignet sich besonders für Roggen- oder Vollkornbrote und sorgt für eine saftige Krume sowie eine bessere Bekömmlichkeit.

Was ist der Fenstertest beim Backen?

Der Fenstertest ist eine Methode, um zu prüfen, ob ein Weizen- oder Dinkelteig ausreichend geknetet wurde. Dabei wird ein kleines Stück Teig vorsichtig zwischen den Fingern auseinandergezogen. Wenn sich eine dünne, fast durchsichtige Teighaut bildet, ohne zu reißen, ist das Klebergerüst gut entwickelt und der Teig bereit für die nächste Verarbeitungsstufe.

Tipp: Reißt der Teig frühzeitig, kann er noch weiter geknetet werden. Wird er dagegen brüchig oder klebrig, wurde er möglicherweise überknetet oder benötigt eine Ruhezeit. Eine gute Glutenstruktur sorgt für eine lockere und luftige Krume im fertigen Gebäck.

Was versteht man unter „Feuchtkleber“?

Feuchtkleber bezeichnet das Klebergerüst, das entsteht, wenn glutenhaltiges Mehl mit Wasser vermischt und geknetet wird. Dabei verbinden sich die Proteine Glutenin und Gliadin zu einem elastischen Netzwerk, das für die Struktur und Lockerung des Teigs entscheidend ist.

Ein gut entwickelter Feuchtkleber sorgt dafür, dass der Teig dehnbar und stabil ist und beim Backen eine lockere Krume bildet. Besonders Weizen- und Dinkelmehle enthalten viel Gluten und bilden ein starkes Klebergerüst. Der Feuchtkleber kann durch ausreichendes Kneten und passende Teigruhe optimal ausgebildet werden.

Wozu braucht man einen Gärkorb?

Ein Gärkorb wird verwendet, um Brotteig während der Stückgare in Form zu halten und eine schöne Struktur zu erzeugen. Er gibt dem Teig Stabilität und sorgt für eine gleichmäßige Gärung.

Wie verwendet man einen Gärkorb?

Der Gärkorb sollte vor dem Einlegen des Teigs gut bemehlt werden, damit nichts kleben bleibt. Nach der Gare wird der Teig vorsichtig auf ein Backblech oder einen Backstein gestürzt und gebacken.

Tipp: Eine Gärkorbeinlage hält den Gärkorb sauber und hygienisch, da sich Teigreste weniger festsetzen.

Wo kann man Gärkorbe kaufen?

In unserem Online-Shop findest du neben weiterem Backzubehör auch Gärkörbe in unterschiedlichen Größen. Gärkorb kaufen!

Was bedeutet „Hydration“ beim Teig?

Die Hydration gibt an, wie hoch der Wasseranteil im Verhältnis zur Mehlmenge in einem Teig ist. Sie wird in Prozent angegeben und beeinflusst die Konsistenz, Verarbeitung und das Backergebnis. Ein fester Teig hat eine niedrige Hydration, ein weicher oder flüssiger Teig eine hohe.

Auswirkungen der Hydration:

•    Niedrig (50–60 %): Feste, gut formbare Teige, z. B. für Brötchen oder Mischbrote.
•    Mittel (65–75 %): Elastische Teige mit guter Porung, z. B. für Baguettes.
•    Hoch (80 % und mehr): Weiche, klebrige Teige, z. B. für Ciabatta oder Sauerteigbrot.

Tipp: Höher hydratisierte Teige benötigen längere Reifezeiten und eine sanfte Verarbeitung, um eine luftige Krume zu entwickeln.

Was ist die Kerntemperatur?

Die Kerntemperatur gibt an, wie heiß das Innere eines Brotes während des Backens ist. Sie ist ein verlässlicher Indikator dafür, ob das Brot durchgebacken ist. Eine zu niedrige Temperatur kann zu einem klitschigen Inneren führen, während eine zu hohe Temperatur das Brot trocken werden lässt.

Wie misst man die Kerntemperatur?

Ein Küchenthermometer wird in die Mitte des Brotes gesteckt. Die Messung sollte gegen Ende der Backzeit erfolgen.

Typische Werte:

• Weizenbrot: 94–98 °C
• Roggenbrot: 96–100 °C

Durch die Kerntemperaturmessung kann sichergestellt werden, dass das Brot die richtige Konsistenz hat und lange frisch bleibt.

Was ist ein Kochstück?

Ein Kochstück ist eine Teigzutat, bei der ein Teil des Mehls mit Wasser vermischt und erhitzt wird. Durch diese Methode wird die Wasserbindung im Teig verbessert, was das Brot länger frisch hält. Zudem sorgt es für eine weichere Krume, eine knusprigere Kruste und eine gleichmäßigere Porung. Ein weiterer Vorteil ist der leicht süßliche Geschmack, der durch die verquollene Stärke entsteht. Das Kochstück eignet sich besonders für Brote mit hohem Wasseranteil, wie Ciabatta oder Weizenmischbrote.

Wie wird ein Kochstück hergestellt?

Je nach Rezept wird ein Verhältnis von 1:3 bis 1:5 (Mehl zu Wasser) verwendet. Die Mischung unter ständigem Rühren auf 65–70 °C erhitzen, bis sie eine puddingartige Konsistenz erreicht. Anschließend abkühlen lassen und dem Hauptteig hinzufügen.

Was versteht man unter „Krume“?

Die Krume ist das weiche, innere Teil eines Brotes, das von der Kruste umschlossen wird. Sie beeinflusst maßgeblich die Textur und den Geschmack des Brotes. Die Krume kann locker und grobporig sein, wie bei einem Sauerteigbrot, oder fein und weich, wie bei einem Toastbrot.

Was beeinflusst die Krume?

Faktoren wie Mehltyp, Knetdauer, Gehzeit und Feuchtigkeitsgehalt haben großen Einfluss auf die Krumenstruktur. Eine lange Teigreife führt oft zu einer aromatischeren, luftigen Krume. Durch gezielte Anpassungen beim Backen lässt sich die gewünschte Konsistenz erreichen.

Was versteht man unter „Kruste“?

Die Kruste ist die äußere, feste Schicht eines Brotes, die beim Backen entsteht. Sie schützt die weiche Krume, trägt zur Textur bei und beeinflusst den Geschmack durch Röstaromen. Eine kräftige Kruste sorgt für mehr Aroma und eine längere Frischhaltung.

Was beeinflusst die Kruste?

Faktoren wie Backtemperatur, Feuchtigkeit und Mehltyp bestimmen die Krustenbildung. 

Wie gelingt die perfekte Kruste?

Eine hohe Temperatur und Dampf zu Beginn des Backens führen zu einer knusprigen Kruste, während eine längere Backzeit sie dicker macht. Weiche Krusten entstehen durch niedrigere Temperaturen oder das Abdecken des Brotes nach dem Backen.

80% des Gesamtaromas eines Brotes sind in der Brotkruste enthalten.

Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre ist eine traditionelle italienische Mutterhefe, die als natürlicher Triebmittel für Brot und Pizza verwendet wird. Sie besteht aus Mehl und Wasser und wird durch eine lange Fermentation mit wilden Hefen und Milchsäurebakterien aktiviert. Im Gegensatz zu industrieller Hefe sorgt Lievito Madre für eine mild-aromatische Note, eine luftige Krume und eine knusprige Kruste.

Welches Mehl eignet sich für Lievito Madre?

Für die Herstellung und Pflege eignet sich besonders Mehl mit hohem Eiweißgehalt, wie Weizenmehl Type 550 oder Pizza-Mehl. Lievito Madre kann direkt im Teig verwendet werden, ohne vorherige Aktivierung, und verleiht Backwaren ein einzigartiges Aroma. Sie ist besonders beliebt für traditionelle italienische Backwaren wie Ciabatta oder Pizzateig.

Wie man Lievito Madre herstellt erfährst du hier.

Was ist ein Nullteig?

Ein Nullteig ist ein ungesäuerter Grundteig, der hauptsächlich aus Mehl und Wasser besteht. Je nach Rezept kann er zusätzlich Fett oder Salz enthalten. Er dient häufig als Basis für verschiedene Backwaren, zum Beispiel als Hülle für Füllungen oder als Grundlage für Strudel- und Blätterteige.

Rezept für einen einfachen Nullteig: 

Für einen einfachen Nullteig werden 250 g Mehl mit 125 ml Wasser und 1 EL Öl zu einem glatten, elastischen Teig verknetet. Nach einer Ruhezeit kann er weiterverarbeitet und dünn ausgezogen werden.

Weitere Grundrezepte findest du hier.

Was versteht man unter „Poolish“?

Poolish ist ein weicher Vorteig, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser sowie einer kleinen Menge Hefe besteht. Er verbessert den Geschmack, die Lockerung und die Haltbarkeit von Brot und Gebäck.

Wie stellt man Poolish her?

Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 mischen, z. B. je 100 g Mehl und Wasser. Eine kleine Menge Hefe (ca. 0,1–0,2 % der Mehlmenge) hinzufügen und alles verrühren. Den Vorteig 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Poolish kann bis zu 50 % der Gesamtmehlmenge eines Rezepts ausmachen und sorgt für eine aromatische, lockere Krume.

Was ist ein Quellstück?

Ein Quellstück ist eine Methode zur Vorbehandlung von Zutaten mit hohem Wasseraufnahmevermögen, wie z. B. Saaten, Schrote oder Kleie. Dabei werden diese Zutaten mit Wasser vermischt und einige Stunden ruhen gelassen.

Welche Vorteile hat ein Quellstück?

•    Sorgt für eine bessere Wasserbindung und hält das Brot länger frisch.
•    Verbessert die Teigstruktur und die Verdaulichkeit.
•    Verhindert, dass Saaten dem Teig beim Kneten zu viel Feuchtigkeit entziehen.

Wie stellt man ein Quellstück her?

Je nach Rezept wird ein Verhältnis von 1:1 bis 1:2 (Saaten/ Schrote zu Wasser) verwendet. Die Zutaten mischen und quellen lassen. Anschließend direkt in den Brotteig einarbeiten.
Das Quellstück eignet sich besonders für Vollkornbrote und Saatenbrote.

Leckere Brot-Rezepte findest du hier.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel aus Mehl und Wasser, das durch Fermentation von Milchsäurebakterien und Hefen entsteht. Er sorgt für ein charakteristisches Aroma, verbessert die Bekömmlichkeit und trägt zur Lockerung des Teigs bei. Besonders Roggenmehl benötigt Sauerteig, da er die Mehlbestandteile aufschließt und die Teigstruktur stabilisiert.

Wie bereitet man Sauerteig zu?

50 g Mehl (vorzugsweise Roggenmehl) mit 50 ml Wasser mischen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend täglich frisches Mehl und Wasser hinzufügen. Nach etwa fünf Tagen ist der Sauerteig reif und kann zum Backen verwendet werden.
Ein einmal angesetzter Sauerteig kann dauerhaft weitergeführt werden, indem regelmäßig eine kleine Menge mit Mehl und Wasser aufgefrischt wird.

Was versteht man unter „Schluss“ beim Brot- und Brötchenbacken?

Der „Schluss“ bezeichnet die Seite eines Brot- oder Brötchenteigs, die beim Formen zuletzt gefaltet wurde. Er kann oben oder unten liegen und beeinflusst das Backergebnis. Liegt der Schluss unten, entsteht eine glatte Oberfläche. Liegt er oben, reißt der Teig beim Backen rustikal auf, was oft gewünscht ist. 

Tipp: Für eine kontrollierte Optik kann der Schluss oben mit einem scharfen Messer eingeschnitten werden. So lassen sich schöne Muster gestalten und das Aufreißen steuern.

Was bedeutet „Schwaden“ beim Backen?

Schwaden bezeichnet das Einbringen von Dampf in den Backofen zu Beginn des Backvorgangs. Der Dampf verzögert das Antrocknen der Teigoberfläche, fördert den Ofentrieb und sorgt für eine glänzende, knusprige Kruste.

Praktische Anwendung für eine knusprige Kruste:

Hobbybäcker können Schwaden erzeugen, indem sie eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Ofen stellen oder zu Backbeginn etwas Wasser auf ein heißes Blech oder Lavasteine gießen. Nach den ersten 10–15 Minuten sollte der Dampf durch kurzes Öffnen der Ofentür entweichen, um eine knusprige Kruste zu erhalten.

Was ist Semola?

Semola ist ein aus Hartweizen gewonnenes Mehl, das oft für Brot, Pasta und Pizza verwendet wird. Es ist feiner als Hartweizengrieß, aber gröber als klassisches Weizenmehl.

Was unterscheidet Semola von Hartweizengrieß?

Hartweizengrieß ist gröber und fühlt sich sandig an, während Semola feiner gemahlen und gut knetbar ist.

Wie verarbeitet man Semola?

Semola sorgt für eine knusprige Kruste bei Brot und Pizza oder für eine elastische Konsistenz bei Pasta. Es kann pur oder mit Weizenmehl gemischt verwendet werden.

Was versteht man unter „Stockgare“ beim Teig?

Die Stockgare ist die erste Ruhephase des Teigs nach dem Kneten. Während dieser Zeit beginnt die Hefe zu arbeiten, wodurch sich das Volumen vergrößert und Aromen entstehen. Eine gut geführte Stockgare verbessert die Teigstruktur und sorgt für eine bessere Verarbeitung.

Praktische Umsetzung der Stockgare:

Der Teig ruht je nach Rezept und Teigart zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden. Die optimale Temperatur liegt meist zwischen 22 und 28 °C. Während der Stockgare kann der Teig gefaltet werden, um die Struktur zu stärken und eine gleichmäßige Gärung zu fördern.

Was versteht man unter „Stückgare“ beim Teig?

Die Stückgare ist die letzte Ruhephase des geformten Teigs vor dem Backen. Sie dauert je nach Rezept und Umgebungstemperatur 30 bis 90 Minuten. Während dieser Zeit geht der Teig auf, entwickelt seine finale Struktur und bereitet sich auf den Ofentrieb vor.

Praktische Umsetzung der Stückgare:

Die optimale Stückgare erfolgt bei 22–28 °C. Der Teig ist bereit für den Ofen, wenn er bei sanftem Fingerdruck langsam in seine ursprüngliche Form zurückkehrt. Eine zu kurze Stückgare führt zu dichter Krume, eine zu lange kann das Volumen beeinträchtigen.
 

Was bedeutet „Teigausbeute"?

Die Teigausbeute (TA) gibt an, wie viel Wasser im Verhältnis zum Mehl in einem Teig enthalten ist. Sie beeinflusst die Teigkonsistenz: Ein hoher Wert führt zu weichen, feuchten Teigen, ein niedriger zu festen, trockenen Teigen.

Berechnung der Teigausbeute:

TA = (Mehlmenge + Wassermenge) ÷ Mehlmenge × 100
Beispiel: 500 g Mehl + 350 g Wasser ergeben eine TA von 170 (500 + 350 = 850; 850 ÷ 500 × 100 = 170).

Typische Teigausbeuten:

Feste Teige (150–160), weiche Teige (160–180), sehr weiche Teige (über 180).
 

Wie beeinflusst die Teigtemperatur das Backergebnis?

Die Teigtemperatur ist entscheidend für die Gärung und das Backergebnis von Hefeteig. Ein zu kalter Teig geht langsam auf, während ein zu warmer Teig dazu führen kann, dass die Hefe überaktiv wird oder geschwächt wird. Die ideale Teigtemperatur für Hefeteig liegt zwischen 22 und 27 °C.

Einflussfaktoren:

•    Wassertemperatur: Der wichtigste Faktor zur Steuerung der Teigtemperatur. Kaltes Wasser verlangsamt die Gärung, warmes Wasser beschleunigt sie.
•    Raumtemperatur: Warme Räume fördern die Hefetätigkeit, kühle Räume verlangsamen sie.
•    Mehltemperatur: Mehl speichert Temperatur und beeinflusst die Teigtemperatur.
•    Knetdauer: Langes Kneten erwärmt den Teig durch Reibung.

Die Teigtemperatur lässt sich am besten über die Wassertemperatur steuern. Mit einem Küchenthermometer kann sie überprüft und durch Anpassung der Wassertemperatur gezielt reguliert werden.

Was versteht man unter „Zwischengare“?

Die Zwischengare ist eine kurze Ruhephase im Brotbackprozess von etwa 5-30 Minuten nach dem Portionieren und Vorformen. Dabei wird der Teig abgedeckt und bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Ist die Zwischengare zu kurz, kann der Teig beim nächsten Formen reißen. Ist sie zu lang, verliert der Teig Spannung und Volumen.

Während der Zwischengare entspannt sich das Glutengerüst, das durch das Kneten und Formen strapaziert wurde, es entwickeln sich weitere Aromen durch die Fermentation und der Teig kann nochmals Volumen aufbauen.

Nach der Zwischengare wird der Teig final geformt.